Nồi chiên không dầu và acrylamide
Nồi chiên không dầu có phải là nguồn gốc gây ung thư thông qua sinh chất acrylamide hay không? Cùng tìm hiểu vấn đề này.
Acrylamide – Hóa chất có tồn tại trong thực phẩm
Acrylamide là một hợp chất hóa học thường được sử dụng trong công nghiệp dưới dạng polyacrylamide và acrylamide copolymers. Có nhiều loại thực phẩm có thể chứa acrylamide như khoai tây chiên, bánh mì, bánh ngọt làm từ bột ngũ cốc và cả cà phê. Ngoài ra, acrylamide cũng được tìm thấy trong khói thuốc lá.
Theo bác sĩ Trương Hoàng Hưng, một giảng viên chuyên về y học tại Trường đại học Công nghệ Texas, Hoa Kỳ, acrylamide chủ yếu tiếp xúc qua thức ăn và khói thuốc lá, trong đó khói thuốc lá chứa nhiều acrylamide hơn thức ăn. Các loại thức ăn khác như sữa, thịt và cá không tạo ra acrylamide khi nấu ở nhiệt độ cao.
PGS Trần Hồng Côn, một chuyên gia hóa học, cho biết nồi chiên không dầu làm chín thức ăn đều mà không bị cháy như khi chiên hoặc nướng trực tiếp trên lửa. Vì vậy, ông cho rằng nồi chiên không dầu an toàn hơn vì lượng acrylamide tạo ra ít hơn và thức ăn cũng không tiếp xúc trực tiếp với lửa.
Tạo ra acrylamide phụ thuộc vào thời gian nấu và nhiệt độ
Bác sĩ Hoàng Hưng cho biết, lượng acrylamide tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ nấu và thời gian nấu. Trong ba phương pháp nấu ăn, nồi chiên không dầu có nhiệt độ dao động từ 120 – 180°C, trong khi nướng có thể lên đến 320°C và chiên dầu có thể lên đến 300°C. Do đó, nồi chiên không dầu tạo ra ít acrylamide hơn so với nướng và chiên dầu.
Acrylamide và nguy cơ ung thư
Về câu hỏi liệu acrylamide có gây nguy cơ ung thư hay không, bác sĩ Trương Hoàng Hưng cho biết nghiên cứu trên người vẫn chưa thấy mối liên hệ rõ ràng giữa acrylamide và nguy cơ ung thư.
Mặc dù nghiên cứu trên người rất khó khăn để định lượng lượng acrylamide từ thức ăn mà người tiêu thụ, và sự hấp thu và chuyển hóa acrylamide trên cơ thể người khác biệt so với cơ thể động vật, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) vẫn xem acrylamide là một loại hóa chất có hại cho sức khỏe và đã đưa ra các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong thực phẩm mà không cấm hoàn toàn.
Bác sĩ Hưng cho biết việc tránh acrylamide hoàn toàn là không thể. Một khảo sát trên hàng ngàn người ở Mỹ cho thấy 99,9% mẫu máu có dấu vết của acrylamide. Tuy nhiên, điều quan trọng là liều lượng acrylamide mà mỗi người tiêu thụ thuốc và độc chất chỉ khác nhau ở mức độ.
PGS Trần Hồng Côn cho biết acrylamide không gây ngộ độc, nhưng có khả năng gây ung thư khi có mức độ cao trong thức ăn. Vì acrylamide được tạo ra trong tất cả các loại thức ăn khi nấu chín ở nhiệt độ cao, người dân cần nấu thức ăn vừa chín tới, màu vàng vừa phải. Nếu để thức ăn chuyển sang màu vàng sậm hoặc cháy đen, có nghĩa là đã hình thành acrylamide.
PGS Hồng Côn chia sẻ: “Các nghiên cứu không đưa ra kết luận là ăn bao nhiêu thức ăn bị cháy thì gây ung thư, mà chỉ nêu rõ thức ăn có chất acrylamide thì có khả năng gây ung thư. Chúng ta không thể tránh khỏi việc chiên, nướng, rán thức ăn vì đó là cách chúng ta làm chín thức ăn từ trước đến nay, nhưng có thể làm giảm nguy cơ bằng cách không để thức ăn chín cháy đen hoặc vàng sậm, cũng như tăng cường các phương pháp nấu khác như xào, luộc và hấp.”
Nguồn: Tin Hành Lang